Chaque cuisinier a besoin d’un couteau polyvalent sur lequel il peut compter pour constituer l’épine dorsale de sa collection d’outils de cuisine. Les couteaux de chef japonais santoku gagnent en popularité par rapport à leurs homologues européens.
Généralité concernant le couteau japonais
Les couteaux de chef japonais ont tendance à être plus légers que les autres couteaux car la plupart sont estampés et non forgés. Ils n’ont généralement pas ou peu de mitre et leurs bords sont plus aiguisés. Cependant, cet acier est plus dur, ce qui leur donne un tranchant plus long.
La culture alimentaire unique du Japon a contribué à façonner l’apparence distinctive et la lame de haute précision d’un couteau de chef japonais. Ces couteaux sont incroyablement variés, tout comme leurs techniques de fabrication. Compte tenu du grand nombre de couteaux disponibles, les performances élevées, la durabilité et la facilité d’affûtage sont des caractéristiques essentielles à rechercher lors du choix d’un couteau. L’une des principales différences avec les couteaux de style occidental est leur rigidité. Un couteau à désosser japonais typique, par exemple, est moins flexible que son équivalent occidental, ce qui donne de l’assurance lorsqu’on longe les os, les cartilages et les articulations pour séparer différents morceaux de viande. Un meilleur couteau japonais offre plusieurs avantages importants.
Les bonnes raisons de choisir le couteau japonais
Les couteaux japonais sont convoités pour leur conception magnifique et détaillée, ainsi que pour les coupes qu’ils produisent. Leurs lames sont généralement fines et délicates et ont tendance à se briser si vous n’en prenez pas soin, ce qui n’est pas idéal pour le chef maladroit. Elles permettent de réaliser des découpes fines et précises et d’obtenir une belle présentation, celle que l’on trouve dans un restaurant de sushis cinq étoiles. Les couteaux de cuisine japonais sont fabriqués dans un acier dur, plus résistant. L’acier plus résistant permet un angle plus petit, d’environ 10 degrés pour les couteaux à un seul côté. Les couteaux occidentaux sont affûtés à 20 degrés des deux côtés, ce qui donne un tranchant de 40 degrés. Des degrés plus petits permettent une coupe plus précise. L’acier dur et fin est moins tolérant aux irrégularités, le processus de production est donc difficile et coûteux.
Les couteaux japonais sans mitres et avec un seul biseau sont plus faciles à aiguiser. Globalement, les couteaux de chef japonais sont plus faciles à aiguiser et nécessitent un entretien moins fréquent. Dans l’ensemble, le couteau japonais surpasse toute la coutellerie occidentale. L’acier de meilleure qualité se traduit par une dureté supérieure à celle des couteaux occidentaux et un tranchant moins susceptible de se plier. Cela permet au couteau de rester aiguisé plus longtemps. Les couteaux occidentaux ont des mitres épaisses qui compliquent le processus d’affûtage. Le couteau japonais est léger, tranchant et fin, parfait pour découper des pièces délicates. Il ne doit pas être utilisé pour des tâches lourdes, comme casser des os. L’acier dur à angle fin permet une découpe de précision et sollicite moins les mains du chef, car il glisse naturellement dans la pièce.
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