Lexique des préparations culinaires et cuisson

     
   
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  Lexique des préparations culinaires et cuisson ( liste alphabétique )  

     
A
Entre larder Gratin
  Escalope Grenadin
B
Etuvée Grillade
Barbecue Extrait de viande  
Blanc (cuisson à)  
H
Bleu (cuisson au)
F
Hochepot
C
Farinade  
Chair à saucisses Flambage
I
Charlotte Fondue  
Chausson Frangipane
J
Chiffonade Fricandelle Julienne
Ciobra Fricassée  
Cocktail Friture
K
Cromesquis Fumet Kebab
Croquette   Kipper
Croustade
G
 
Croûton Galatine
L
Court bouillon Galeton  
  Galette
M
  Gâteau Manier
D
Gaufre Marinade
Dartois Gélatine Matelote
Dent de loup Gelée Merga
Dessert Germiny Mirliton
Diablotins Glace (entremets) Mixed grill
Dieppoise Gnocchi Mousse
  Godiveau
N
E
Gougère  
Emulsion Gramolate  
 
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- Cuisson : Le mot cuisson admet diverses interprétations. La cuisson peut être l'acte de cuire un aliment : si certaines substances alimentaires peuvent se consommer crues d'autres doivent obligatoirement être cuites. Contrairement à ce que peuvent penser certaines personnes, la cuisson n'est nullement néfaste à la teneur en vitamines des aliments. Seule une cuisson très prolongée, en praticulier pour les légumes, peut appauvrir les pourcentages en vitamines et sels minéraux. La cuisson désigne aussi le temps pendant lequel on met un aliment à cuire. Ce temps est variable suivant la nature de l'aliment et le goût des personnes qui vont le consommer. Prenons le cas classique des viandes rouges certains préféreront une viande saisie, soit au bleu d'autres une viande saignante ou encore à point. Dernière interprétation du terme cuisson : la cuisson peut être le liquide, le bouillon ou le jus dans lequel à cuit un aliment.
- Dessert : Le mot dessert désignait autrefois le dernier service d'un repas et englobait le fromage, les fruits et les mets sucrés. A cette époque, le dressage des desserts possédait un caractère ornemental et ostentatoire très poussé, malheureusement souvent marqué de fautes de goût. Les desserts étaient disposés et arrangés sur des socles, des pyramides, des mandrins et dans des corbeilles, motifs décoratifs et accessoires variés complétaient l'harmonie des édifices. Aujourd'hui certaines divergences existent encore sur le sens exact à donner au mot dessert, si certains gastronomes continuent à inclure dans les fromages et les fruits crus dans les desserts , d'autre entendent par ce terme uniquement les mets sucrés, nécessitant une préparation (compotes, pâtisseries, diverses, crèmes, glaces, fruits préparés ...)
- Entrée : L'entrée tenait autrfois une place de choix dans l'ordonnance d'un repas. Pourtant celle ci n'était pas, comme son nom peut le sous entendre, le premier plat. Elle se situait généralement en troisième position aprés les potages et le relevé qui constituait le second service et se composait généralement de plusieurs plats de poisson au 17 et 18 siècles, il était courant de voir servir dans un grand dîner près de 15 à 20 entrées riches et copieuses. Citons pour mémoire quelques uns de ces plats. Filets de mouton piqués et glacés, anguilles à la bavaroise, reins de sanglier marinés, vol au vent de blancs de volaille à la béchamel, concombres farcis à la moelle... Aujourd'hui, l'entrée à pris un sens plus modeste et signifie véritablement le premier plat dans un menu.
- Entremets : Le mot entremets tel qu'on le conçoit aujourd'hui n'a cette signification que depuis le 18 siècle. Jusqu'alors on intitulait ainsi l'ensemble des mets qui suivaient le rôti. Aujourd'hui, l'entremets ne désigne plus que les mets sucrés à base de lait et d'oeufs. Dans un repas familial, l'entremets fera le plus souvent office de dessert, dans un dîner plus fin, il pourra être suivi d'un dessert.
- Friandise : Se dit des mets fins et délicats, sucrés ou salés. Parmi les friandises salées, notons par exemple les amandes, les noisettes et tous les biscuits salés que l'on sert à l'appéritif, les olives farcies, les feuilletés aux anchois, les allumettes au jambon, au cumin, au fromage ... Dans la catégorie des friandises sucrées entrent toutes les sucreries et les petites pâtisseries : truffes au chocolat, caramels, nougatines, fruits fourrés, fruits glacés, macarons, madeleines, meringues, petits choux....
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